Desde PROTEBAKER queremos reflejar la importancia de la calidad de las proteínas que ingerimos a través de la comida, por eso, vamos a reflejar los valores y resultados obtenidos en el estudio: Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad.
Las proteínas, moléculas formadas por cadenas de aminoácidos, son las encargadas de crear, reparar y mantener los tejidos corporales, entre otras funciones explicadas en entradas anteriores.
Sin embargo, nos importa el valor biológico de estas, es decir, debemos tener en cuenta su constitución en aminoácidos indispensables, aquellos que el organismo no puede sintetizar por sí solo y necesita ingerirlos a través de la dieta. Este estudio, trata de poner al alcance de todos los valores de las proteínas que nos pueden aportar los productos que consumimos, teniendo en cuenta que ese valor es variable en función de la especie, edad y estado fisiológico.
Por tanto, dos variables son las que evalúan la calidad de la proteína: contenido en aminoácidos indispensables y su digestibilidad. Tal y como encontramos: “El valor biológico de una proteína depende de la composición de aminoácidos y de las proporciones entre ellos y es máximo cuando estas proporciones son las necesarias para satisfacer las demandas de nitrógeno para el crecimiento, la síntesis y reparación tisular”. Igualmente, entendemos la digestibilidad como “…Igual a 100 cuando el nitrógeno ingerido sea totalmente absorbido”.
El método para la realización de estas mediciones ha sido el cómputo químico o escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (protein digestibility corrected amino acid score) o PDCAAS, siendo el valor máximo de un alimento 1.0.
El cálculo realizado para la obtención de estos valores de PDCAAS se calculó multiplicando el valor correspondiente al escore (mg de aminoácidos en proteína en estudio / me de aminoácidos de proteína en patrón) por el valor correspondiente a la digestibilidad (valores publicados en la FAO en 1985).
En la siguiente tabla (Tabla 1) se observan los valores obtenidos en el estudio realidado por M. M. Suárez López y cols. de escore y digestibilidad de los alimentos, así como el primer AA (aminoácido limitante) de cada alimento, es decir, aquellos que cuando se consumen a menor nivel que el requerido, limitan el cumplimiento de todos los demás aminoácidos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
– Suárez López, M. M., Kizlansky, A. y López, L. B. (2006). Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. Universidad de Buenos Aires. Argentina.
